Det nordiske kjøkken har virkelig begynt å få anerkjennelse internasjonalt. Lenge var det danskene som ledet an, med København og restauranten Noma som et slags episenter for "det nye, nordiske kjøkkenet".

Men de siste årene har danskene fått konkurranse; norske restauranter kan nå smykke seg med en eller flere av de høythengende Michelin-stjernene, slik som RE-NAA i Stavanger samt Galt, Kontrast og Maaemo i Oslo.

Men her får du ikke wienerschnitzel og bearnaise. Med kirurgisk presisjon anrettes i stedet norsk natur på tallerknene  – som ofte kommer i form av en steinhelle eller trefjøl. Maur, granskudd, bregner, løvetann, gjøksyre og alger er bare noe av det vi fristes med.

En aften på Maaemo vil gjøre deg rundt 2800 kroner fattigere, og det er hvis du holder deg på vannvogna. Men du kan skape din egen Michelin-restaurant hjemme, aldeles gratis! Norsk skog, mark og kyst – ja, selv din egen gressplen og grøftekant bugner nemlig over av delikatesser.

Størst interesse i byene

Nå er det ikke sånn at interessen for delikatessene i grøftekanten er ny.

Strutseving (t.v.), skvallerkål og ramsløk. Foto: Colourbox

– Vi hadde kurs allerede på slutten av 60-tallet da den første grønne bølgen kom. Da arrangerte vi "mat av vårens ville vekster", forteller Anna-Elise Torkelsen. Hun er biolog og jobbet tidligere ved Naturhistorisk museum, har vært sekretær i Nyttevekstforeningen (nå Norges sopp- og nyttevekstforbund) og er forfatter av flere bøker, for eksempel I den grønne gryte, Spiselige ville vekster og Velsmakende ville vekster.

Siden den gang har Torkelsen holdt det samme kurset utallige ganger over hele landet. Og det er byfolk som er mest interessert.

– Det var en gang jeg serverte en suppe med meldestokk på Landbruksveka på Hellerud utenfor Oslo. En god venn av meg fra Østfold ble bedt om å smake, men takket nei. Han forbandt bare meldestokk med masse ubehag og jobbing, overhodet ikke med mat, ler Torkelsen.

– På den andre siden er det folk i byene som knapt vet hvordan en meldestokk ser ut, men når de får smake en slik suppe, så synes de det er kjempegodt og ønsker å lære mer!

Ville vekster hvor det skal være

Torkelsen arrangerer stadig turer og holder foredrag om ville vekster. Hun tar hensyn til at folk oppholder seg på litt forskjellige steder til litt forskjellige tider.

– Løvetann, skvallerkål og nestle kan du finne i din egen plen, i veikanten eller ved å gå en tur i parken. Unge løvetann-blader kan du blande i en salat for en litt skarpere smak, forteller hun.

Granskudd-sukker til 17. mai

Nå på våren kommer også de første, lysegrønne granskuddene. De er litt sure og syrlige og kan brukes til å lage blant annet saft og gelé.

– Jeg har også kjørt granskudd og sukker til en myk masse i food-processoren, som jeg brer utover aluminiumsfolie og lar tørke for så å brekke opp. Da får du et lysegrønt sukker som gjør seg godt på pannacotta eller til jordbær. Nå spør alle etter granskuddsukkeret, smiler hun.

Men det gjelder å være tidlig ute:

– Det er best å plukke på vårparten. Granskudd vokser fort, blir mørkegrønne og mister den gode smaken. Andre planter, som skvallerkål og nestle, blir grovere i teksturen, forteller Torkelsen.

En konge verdig

På skogstur kan man også finne ramsløk, som smaker mildt av hvitløk og passer utmerket i pesto, eller bregnen strutseving. Den kan ristes i panna og serveres med sitronsmør eller i risotto. En annen favoritt er engsyre.

– Bladene er friske og gode, kan tygges slik de er eller brukes i salat eller suppe. Syresuppe er jo en rett som er virkelig anerkjent blant kokker, forteller Torkelsen.

Og selv om syresuppe høres ganske avskrekkende ut, forsikrer Torkelsen at dette til og med er en konge verdig.

– Jeg har lest et referat fra slottet hvor syresuppe sto på menyen, smiler hun.

Og det er ikke bare dagens konge som er glad i ville vekster.

– I kongesagaen forteller Snorre Sturlason om Olav Trygvason som var på torget for å kjøpe den store skjermplanten kvann. Kvann- og laukgarder var forløperne til våre kjøkkenhager. Det var veldig viktig ikke å gå inn i andre folks kvannhager og forsyne seg. Da kunne man bli straffet med bøter, forteller Torkelsen.

Er du interessert i forskningsnyheter om realfag og teknologi? Følg oss på Facebook eler abonner på nyhetsbrevet vårt

Smak av sjø

I dag risikerer du ikke bot om du skulle plukke med deg kvann, om det så er fjellkvann eller strandkvann. Sistnevnte finnes, som navnet tilsier, langsmed stranden. Her kan du også finne tangmelde og strandmelde, som smaker friskere og skarpere enn meldeartene du finner i åkre og gressplen. Angivelig skal dette være på grunn av tangbeltet de vokser på.

– Jeg har laget suppe på strandmelde, og den var adskillelig saltere enn jeg hadde ventet. Men familien som fikk den, var fornøyd, forteller Torkelsen.

Tarmgrønske og grisetang på menyen

Når vi først oppholder oss i strandkanten, kan vi like godt vende blikket lenger ut i fjæresona, til algene. Kan det friste med litt havsalat og sukkertare? Høres da ikke så ille ut? Verre er det kanskje med tarmgrønske og grisetang.

Stein Fredriksen med en bunt sukkertare fra Kina. Der dyrker de 15 millioner tonn hvert eneste år. Foto: Ida Arff Tarjem/UiO Bruk bildet.

– Jeg pleier å servere studentene mine en liten bit grisetang fra Drøbak hvert år. Noen nekter å spise det, men de fleste synes det er spennende. De har et åpent sinn, men det kan nok skyldes at de er biologistudenter, smiler professor Stein Fredriksen ved Institutt for biovitenskap. Han forsker på makroalger, bedre kjent som tang og tare.

Og det finnes bokstavelig talt et hav av arter rundt Norges kyst.

– Vi har en kyst som rekker to og en halv gang rundt ekvator. Vi har med andre ord en enorm mengde råstoff stående rett utenfor døra, sier Fredriksen entusiastisk.

Den perfekte snacksen

Fredriksen befant seg nylig på Island, og med seg i sekken hjem hadde han en ikke helt vanlig souvenir.

– Dette er tørka søl, sukkertare og stortare, sier han og rekker frem tre ulike poser. Innholdet minner mest om noe man finner skylt opp på en strand etter en lang dag i solsteika. Et tilbud om å smake gjør det mulig å ane hvordan studentene til Fredriksen føler seg når de er med på ekskursjon.

Alle er salte og gir en smak av hav bakerst i ganen, men er ganske ulike i konsistens. Sukkertaren er definitivt den tynneste og sprøeste av de tre. Vi blir enige om at alger må kunne markedsføres som den perfekte crispy og salte snacksen til øl: – Søl og øl klinger jo ganske så bra! smiler han.

Havets trøffel

Men Fredriksen har spart det beste til slutt. Han åpner et lite Norgesglass med et sort pulver. En velkjent duft slår i mot meg: Trøffel!

– "Dokke" er en stor slekt med rødalger, og denne – grisetangdokke – vokser på grisetang. Plukk, tørk i et tørkeskap eller en stekeovn og bruk en morter til å lage et fint pulver, sier han.

Jeg dypper en lillefinger ned i glasset. Det smaker skikkelig, vaskeekte trøffel! I tillegg er den gratis, i motsetning til ekte trøffel som selges for vanvittige summer.

Rent vann og nye skudd

Søl (øverst) og grisetang. Foto: Colourbox

Det er bare fantasien som setter grenser for hvilke alger du kan bruke og på hvilken måte. Fersk og tørket, i gryter, supper og salater. All tang og tare er spiselig, sier Fredriksen. Han har likevel to tommelfingerregler:

– Vannet må være rent, og plukk de nyeste skuddene. Forurensning, slik som tungmetaller, kan oppkonsentreres i alger. Derfor må man alltid holde seg unna de gamle skuddene, forteller han.

Fra besvær til populær?

Mange av oss vil nok fortsatt oppfatte alger som lange, slimete saker som er mest til bry i badesesongen. Men Fredriksen ser tendenser til en holdningsendring i tråd med den økende interessen for kortreist mat, både blant kokker og folk flest.

– Det er mange ulike måter å behandle råstoffer fra alger på, eksempelvis ved fermentering, noe som åpner for mange spennende bruksområder. Kjøkkensjefen ved Noma i København har blant annet påstått at han kunne lage bacon av søl, sier Fredriksen.

Han er den første til å innrømme at han selv ikke er den flinkeste til å plukke og bruke alger.

– Jeg spiser ikke mye av dette. Jeg synes det er mest gøy å prate om det, smiler han.

Mer på Titan.uio.no:

• Hva skal vi spise i framtiden?
• Tare - en mulig milliardindustri
• Hva har Nordens største algesamling med framtidas medisiner å gjøre?

Kontakt:

Professor Stein Fredriksen ved Institutt for biovitenskap